Cocina Gallega

CALDO GALLEGO

Ingredientes:

-          1 cucharilla de unto

-          100 gramos de tocino

-          ½  gallina

-          1 hueso de caña

-          150 gramos de habichuelas

-          500 gramos de patatas

-          2 manojos de grelos (1 repollo o asa de cántaro)

-          3 litros de agua

-          Sal

Preparación:

Poner a cocer la gallina, el tocino, el hueso, el unto y las habichuelas en agua fría. Cuando estén a medio cocer añadir la verdura troceada fina y luego la sal y las patatas en taquitos.

Si es necesario añadirle agua, ésta debe ser caliente o templada para que no interrumpa la cocción que debe durar unas tres horas, a fuego lento y con la olla tapada.

Servir en “cuncas”.

EMPANADA DE BONITO

Ingredientes:

-          500 gramos de bonito en aceite (una lata)

-          2 huevos cocidos

-          3 cebollas medianas

-          4 dientes de ajo

-          1 cucharada de perejil

-          1 ½ vasos de aceite

-          Masa de. Empanada

Preparación

Picar las cebollas y ponerlas a dorar en el aceite, añadir ajos picados y el perejil. Cuando esté dorado mezclarle el bonito previamente deshecho. Darle unas vueltas en la sartén.

Estirar la masa. Colocar el bonito y espolvorear con los huevos duros picados, cubrir, adornar y pintarla con huevo batido.

(También se le pueden poner unas aceitunas picadas, y un tomate que se fríe con el rustido.)

CALLOS A LA GALLEGA

Ingredientes:

-          1 ½ Kilos de callos de vaca o ternera

-          3 patas o manos de ternera

-          ¼ Kilo de garbanzos

-          3 chorizos

-          1 cebolla

-          1 cabeza de ajo

-          1 rama de perejil

-          100 gramos de jamón

-          100 gramos de tocino

-          2 limones

-          1 vaso de vinagre

-          1 cucharada de pimentón dulce

-          1 cucharilla rasa de pimentón picante

-          1 cucharada de cebolla picada

-          1 cucharada de pimiento rojo picado

-          Cominos, sal y clavo

-          Miga de pan

Preparación:

Los callos se raspan con un cuchillo y se trocean, y luego se lavan varias veces con agua fría y caliente. Luego se echa en un barreño con agua fría, el vinagre y los limones cortados en trozos. Se restriegan bien hasta que queden completamente blancos y se vuelven a lavar.

Se parten las patatas en varios trozos y se ponen a cocer con los callos cubiertos con agua fría. Cuando rompa a hervir se escurren y se les pone otra agua limpia dejándolos cocer de nuevo. Al empezar a hervir se les ponen los garbanzos, remojados la víspera, una cebolla, una cabeza de ajo, una rama de perejil y un trozo de tocino. Se deja cocer lentamente, y cuando ya estén tiernos se machaca en el mortero un trozo de miga de pan y unos cuantos garbanzos ya cocidos.

En una sartén se reoga en aceite la cebolla y el pimiento rojo machacados en el mortero. Se le agrega la pasta del pan y los garbanzos, el clavo, el pimentón picante y dulce y los cominos. Se vierte este refrito sobre los callos.

Se le agregan los chorizos y el jamón cortados en trozos y se deja cocer suavemente hasta que estén tiernos y jugosos.

(Hay quien los sazona también con picante y nuez moscada. Y en el lugar del refrito machaca simplemente la cebolla, los ajos y el perejil de la cocción con la miga de pan para que se espesen.)

COCIDO GALLEGO

Ingredientes:

-          1 repollo o manojo de grelos

-          1 trocito de unto

-          ½ Kilo de tocino de hebra

-          ¾ Kilo de costilla de cerdo

-          1 manojo de cerdo

-          1 oreja

-          1 trozo de cabeza de cerdo

-          1 Kilo de aguja o jarrete de ternera

-      1/4 Kilo de habichuelas

-          6 chorizos

-          1/2 Kilo de patatas (o una por persona)

Preparación:

Poner en agua fría el unto y las habichuelas. Cuando empiece a hervir echar las carnes de cerdo. Así que lleven una hora de cocción añadir la verdura y más tarde las patatas y el chorizo.

Con el caldo, al que le añadimos un papel de azafrán, se hace una sopa de fideos o de otro tipo de pasta.

TORTA GALLEGA

Ingredientes:

-          500 gramos de harina de maíz

-          500 gramos de azúcar

-          3 huevos

-          250 gramos de manteca de vaca (o 330 gramos de nata)

-          1 limón

Preparación

Mezclar los huevos con el azúcar, la ralladura de limón y la manteca. Incorporar la harina hasta que se forme una masa.

Extender sobre una placa de horno previamente untada de mantequilla y harina. Meter a horno fuerte hasta que esté dorada.

Puede hacerse también con harina de trigo, pero debe echársele un huevo más o también mezclando el trigo y el maíz a partes iguales.

Almejas a la marinera

Ingredientes:

                    1.2 kilos de almejas

                    1 cebolla

                    1 rama de perejil

                    1/2 cucharada de pimiento dulce

                    Un poquito de pimiento picante

                    1/4 litro de aceite de oliva

                    Un vaso de vino blanco

                    Una cucharada de

                    Una hoja de laurel

Preparación:

Lo primero que hay que hacer es limpiar bien las almejas para ello hay que dejarlas en agua con sal durante unas horas para que escupan bien la arena

En segundo lugar se reoga la cebolla picada en el aceite

Añadimos las almejas y cuando abran se les añade el vaso de vino blanco, el pimiento dulce y picante el laurel y el perejil mejor bien picado

Por último se le echa la harina para engordar la salsa, esto ya es en función del gusto de cada uno.

Y está prácticamente listo solo hay que dejar hervir un poco removiendo para que no se peguen y que les aprovechen.

Pulpo a la gallega

Ingredientes:

                    2 kilos de pulpo

                    1cebolla pequeña

                    1 vaso de aceite de oliva

                    1 cucharada de pimentón dulce

                    1 cucharada de pimentón picante

                    Un poco de sal gruesa

Preparación:

Lo primero que hay que hacer es lavar bien el pulpo para sacarle el limo que trae después se tiene que mazar para que ablande, (si el pulpo es congelado no hace falta mazarlo).

Poner agua a hervir con la cebolla aunque si tiene una pieza de cobre se puede reemplazar por la cebolla.

Cuando hierva el agua meter el pulpo y asustarlo dos o tres veces "sacarlo y meterlo en el agua" .

Dejarlo cocer durante 45 m, si en ese tiempo ablandó entonces retirarlo del fuego y dejarlo reposar unos 15 m.

sacarlo de la cazuela y cortar con unas tijeras en rodajas se sazona con la sal gruesa y el pimentón según lo picante que se desee.

Buen apetito

Vieiras

Ingredientes: 

            -6 vieiras grandes

            -1/4 litro de aceite 

            -2 cebollas picadas

            -Una cucharada de pimentón dulce

            -100 gr. de pan rallado

            -Sal fina 

Preparación:

Lo primero que hay que hacer es asegurarse de que las vieiras están vivas. Hay que abrirlas con un cuchillo, se despegan de la concha plana y se colocan en la cóncava y se lavan con agua fría se escurren y se sazonan de sal.

Con el aceite y la cebolla se hace un rustrido, cuando haya tomado color, se le agrega el pimentón dulce.

Todo esto se cubren las vieiras y se les echa pan rallado. Se meten en el horno a fuerte temperatura unos 15 minutos y estarán listos para servir

Mejillones al vapor

Ingredientes

             -  2 kilos de mejillones

             -  Un par de hojas de laurel

             -  Sal

             -  2 limones

Preparación:

Lo primero que hay que hacer es limpiar bien los mejillones quitándole las barbas, se meten en una cazuela con el laurel se tapan y se espera a que abran , ellos mismos sueltan el agua para su cocción podéis añadirle un poco de sal cuando hayan soltado el agua.

Cuando ya estén abiertos se colocan en una fuente y se les echa el limón esta es la manera mas simple pero podéis añadirle una salsa como la mayonesa o vinagreta.

Nota si alguno de los mejillones no se ha abierto quiere decir que no esta bueno. 

Por otro lado al comprarlos hay que asegurarse de que estén bien cerrados. Desde luego yo os recomiendo los gallegos.

Tarta de Santiago

Ingredientes:

-   ½ kilo de almendras molidas

-   ½ K de azúcar

-    7 huevos

-   100 gramos de mantequilla

-   150 gramos de harina

-   1 cucharilla de canela

-   1 copa de jerez dulce

-   50 gramos de azúcar molido

Preparación:

Se prepara una masa con un huevo, la mantequilla, la harina y si necesita un poco de agua. Se estira y se forra un molde redondo, ha de quedar una capa muy fina.

En un recipiente se mezclan la almendra molida con el azúcar y la canela, se le va añadiendo el jerez y los seis huevos uno a uno mezclándolo todo bien. Cuando esté hecho una pasta se vierte sobre el hojaldre y se mete a horno, no excesivamente alto, hasta que esté completamente cuajada, y la masa de hojaldre bien cocida. Se comprueba pinchándola con una aguja o una alambre, que ha de salir limpio. Debe tardar una hora o algo más.

Se retira, se deja enfriar, se desmolda y se espolvorea de azúcar molido. En Santiago suelen colocar una plantilla en el centro con la cruz de Santiago, o una concha para que quede marcada, al resaltar el fondo más oscuro de la tarta.

CENTOLLA COCIDA

Ingredientes:

-          1 centolla grande o dos medianas

-          6 hojas de laurel

-          1 cucharada de sal

-          Agua

Preparación:

Las centollas se colocan en una tartera, se cubren de agua y se les hecha sal y el laurel (si están vivas conviene atarlas o tapar rápidamente la olla).

Se acerca la cazuela al fuego y se dejan cocer una media hora. Se escurren luego rápidamente y se dejan enfriar. No conviene dejarles en el agua más tiempo que el necesario para la cocción.

Se puede cortar una pata y comprobar si ya están bien cocidas.

Una vez frías se separa el caparazón del cuerpo, se trocea éste siguiendo la dirección  que marcan las separaciones que tiene por la parte de abajo.

Se separan las patas y se cascan con unas pinzas o se presentan enteras y se colocan éstas en la mesa.

Se coloca en una fuente o en una cestilla de paja el caparazón con una cuchara para servir su contenido en el centro, con los trozos del cuerpo y alrededor las patas.

Todo lo que contiene el caparazón, que se llama “cacho” se come, menos una membrana dura. Hay quien prepara el “cacho” con un poco de miga de pan y una copa de vino blanco, pero tiene ya suficiente sabor por sí mismo como para no tener que añadir nada.

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NECORAS COCIDAS

Ingredientes:

-          12 nécoras

-          6 hojas de laurel

-          1 cucharada de sal

-          Agua

Preparación:

En una tartera se echan las nécoras, el laurel y la sal. Se cubren de agua, se pone la cazuela al fuego y se deja cocer el marisco una media hora.

Se retira, se escurren y se dejan enfriar con las hojas del laurel por el medio. Se sirve en “patelas” (cestillas) de paja, sobre hojas de hiedra, limonero, higuera o servilletas.

(para comerlas se separa el caparazón del cuerpo y las patas. Con un tenedor o con las pinzas de las patas delanteras se retira la parte oscura y los corales y se comen. Luego el cuerpo se parte por la mitad y se separa cada pata con su correspondiente parte del cuerpo, con los dedos se va separando la carne y se come. Las patas se parten por las junturas se hace presión en uno de los extremos y se les extrae la carne. No siendo la parte dura del caparazón y las patas y las membranas blancas del cuerpo, que también son duras, todo lo demás es comestible